書種分類 > 飲食 / 烹飪 / 飲食文化
 

《經典法式廚藝：法式主廚的料理技藝》

內容簡介 ：  
∼主廚40年功力真傳∼
7大類型、70道法式料理製作絕學，
邁向專業之路的法式廚藝教科書。

【本書特色】
◎法式主廚40年功力真傳，7大類型、70道法式料理製作絕學，道道經典。
◎相片詳實仔細，以文字剖析作法要訣，協助奠定法式廚藝基本功。
◎在料理過程提醒「觀色、聽音、聞香、嚐味、觸感」，淬鍊法式料理奧義「驅使五感」。

◆◆思索成品風貌，淬鍊「驅使五感」◆◆
在烹煮料理的過程中，你是否曾思索品嚐者的感官，調整製作的環節：
口食材經過燉煮後體積會縮小，所以食材要切成多大塊？
口烤肉或烤魚往往都是先烘烤的那一面賣相較好，那該如何擺盤？
口將蔬菜切成同等大小的用意是？
上述種種思慮會直接影響盤中料理的呈現方式。
對於一位精熟法式料理的廚師而言，
「觀色、聽音、聞香、嚐味、觸感」這「驅使五感」是需要自然融入每道料理中的技藝。

◆◆悉心傳授40年料理技藝以及判斷食材處理程度的重要指標◆◆
本書的主廚谷昇，將在書中以最真摯的態度傳授40年的渾厚功力，
細心解說法式料理的烹調訣竅與技術，以及每道料理背後蘊含的故事及料理精粹。
✓撈浮沫的訣竅──是「靜待片刻」，耐心等待蛋白質凝固、湯液變澄清的那一刻到來。
✓巨大聲響是油溫過高的證據；如果油鍋敲打著緩慢而不明顯的節奏，意即油溫過低。
✓用鍋子乾煎伯方鹽讓水分蒸發，再使用網目較大的圓錐濾網過篩，此時用大拇指、食指、中指這三根手指抓起的鹽量就會剛好是1g的重量。
每個細微的環節，都是歷經千錘百鍊歸納的心得成果。

◆◆7大類型料理，從輕食、主菜∼甜點，主廚料理奧義◆◆
書中依照濃湯、沙拉、肉製品、肉類、海鮮、甜點等不同類型菜式進行系統編排，
序章收錄了充滿活力與朝氣的法式日常料理，
同時也會介紹適合用來當作「快餐輕食」的料理。
【法式輕食】：歐姆蛋、洋蔥濃湯、法式起司鹹派……
【濃湯】：鮮魚清湯、法式龍蝦濃湯、比利淡菜濃湯……
【沙拉】：香烤白蘆筍、鮮蔬總匯、水果沙拉……
【肉製品】：鮮菇香腸、法式子雞捲、法式兔肉凍派……
【肉類】：烤全雞、雪莉醋燉牛肉、燴烤山豬肉……
【海鮮】：法式龍蝦肉凍圓排、法式蒸鱈魚、蝸牛串炸……
【甜點】：諾曼第可麗餅、巧克力慕斯、蒙布朗…… 法式料理是值得窮盡一生探究的道路，在7大類料理完成後，
谷昇道出自己的廚藝哲學，包含「撒鹽的技巧」、「白醬的最後收尾」、「加入主要食材的高湯做搭配」每字每句都是真傳。
 
作　　者 ： 谷昇
系　　列 ： 食譜
出版　社 ： 楓葉社文化事業有限公司
出版日期 ： 2019年1月
書　　度 ： 25.7 x 18.8 cm
頁　　數 ： 191頁
釘　　裝 ： ‭平膠裝
國際書號 ： 9789863701866
書　　價 ： HK$131
返回頁首
返回前頁
 
 

第 1 位：
創造館有限公司：
《童話夢工場35 人魚公主與海怪寶寶》
 
第 2 位：
不一樣的禮物有限公司：
《看我今天怎麼說—故事的故事》
 
第 3 位：
點子出版：
《無聊爛GAG怪 2》
 
第 4 位：
創造館有限公司：
《公主訓練班#9 非凡經理人》
 
第 5 位：
蜂鳥出版：
《香港老舖錄》
 
第 6 位：
點子出版：
《無聊爛GAG怪》
 
 
第 8 位：
筆求人工作室：
《末世大預言 世界預言家與陰謀佈局》
 
 
第 10 位：
點子出版：
《香港鬼怪百物語》
 
 
第 12 位：
好年華
Good Time：
《泰晤士河畔漫談歷史與政治經濟》
 
第 13 位：
點子出版：
《香港鬼怪百物語〈二〉》
 
第 14 位：
Flywithus Limited：
《牛仔創作畫集》
 
第 15 位：
點子出版：
《Gummy Joke》
 
第 16 位：
三次坊出版有限公司：
《AI選美—發掘美國人工智能股寶藏》
 
第 17 位：
創造館有限公司：
《九龍城寨之圍城 電影實景集（國際版）》
 
第 18 位：
跨版生活圖書出版：
《熱玩盛宴豐味遊Easy GO! 台北 (25-26年版)》
 
第 19 位：
蜂鳥出版：
《別讓原生定義餘生》
 
第 20 位：
白卷出版社：
《香港散步學》
 
 
(C) Copyright 2025 Global China Circulation & Distribution Limited. All rights Reserved.
 
私隱政策聲明 | 版權告示 | 使用條款
 
泛華發行代理有限公司版權所有