| 書種分類 > 飲食 / 烹飪 / 飲食文化 |
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《頂尖甜點師的法式巧克力蛋糕極品作》
| 內容簡介 |
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巧克力是甜點中永恆、經典不敗的口味
想從有限的款式中摸索出巧克力蛋糕的進化之道嗎？
讓日本22間人氣蛋糕店與餐廳教你
獨一無二的巧克力蛋糕壓箱絕學！
＼巧克力蛋糕的美味極限／
這世界上有兩種甜點：巧克力和巧克力以外的。
巧克力蛋糕幾乎是所有甜點店的必備品項，就連餐廳，也時常能在menu見到，究竟，巧克力蛋糕有什麼樣的魅力，讓人百吃不膩呢？
除了常見的黑森林、巧克力捲等，還能有什麼樣的創新，能為顧客帶來味蕾與視覺的頂級饗宴？
以及，當巧克力成為餐後甜點時，又該以什麼樣的形式呈現？
本書將介紹12間日本人氣甜點名店，以及10間人氣餐廳，詳細介紹經典品項的材料及製作步驟，看看頂尖甜點師們如何以巧克力蛋糕打造出令你意想不到的精品級蛋糕！
想開店的人必然不能錯過的開店技術教本！
＜＜＜人氣烘焙坊 示範店家＞＞＞
PONY PONY HUNGRY
這次介紹的香橙巧克力軟糖蛋糕是，在基底的巧克力蛋糕裡面加上香橙，最後再混入甘納許，攪拌成大理石狀，然後再進一步烘烤製成。甘納許的濃醇口感在蛋糕體內偶爾顯現，形成整體味覺的亮點。另外，再搭配和巧克力十分對味的大量橙皮，同時再加上君度橙酒的香氣，讓嘴裡的味覺更加協調，持續到最後一口都不會膩。
☞Orange Chocolate Fudge Cake
L'atelier MOTOZO
這次要跟大家分享三種甜點，分別是義大利家庭也能用一般烹調方式製作的「朗姆巴巴」、藤田先生在義大利經常製作的「榛果巧克力蛋糕」，以及在英國吃過之後，重新把那份感動的美味製作成塔派的「布朗尼」。
☞朗姆巴巴
☞榛果巧克力蛋糕
☞布朗尼
＜＜＜人氣餐廳 示範店家＞＞＞
CUCINA KURAMOCHI
這次介紹的卡布里蛋糕雖是搭配了大量杏仁粉的南義大利甜點，不過，卻是因緣際會下，在北義大利學到的。為了讓口感更好，奶油、巧克力和鮮奶油全都在均一的溫度範圍內進行混合，另外，避免過度打發的蛋白霜也是重點。
☞卡布里蛋糕
☞經典巧克力
☞抹茶白巧克力蛋糕
INTERCONTINENTAL TOKYO BAY
德勇主廚利用傳統的技巧製作了2種使用巧克力工藝和酒的甜點。雖然他對於使用的巧克力並沒有太多堅持或挑剔，不過，在德勇主廚的巧手之下，甜點就像被施了魔法一般，總是能華麗變身。
☞黑森林
☞法式冰淇淋蛋糕
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| 作 者 |
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旭屋出版編輯部 |
| 系 列 |
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飲食 > 甜點 / 麵包 > 蛋糕 |
| 出版 社 |
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瑞昇文化事業股份有限公司 |
| 出版日期 |
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2024年4月 |
| 書 度 |
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19 cm x 25.7 cm |
| 頁 數 |
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232頁 |
| 釘 裝 |
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平裝 |
| 國際書號 |
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9789864016983 |
| 書 價 |
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HK$203 |
| 返回頁首 |
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《麵屋武藏 職人魂究極拉麵調理技法》
| 內容簡介 |
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堅持創新，引領業界新風潮
打造出「此店獨有的美味」
讓連鎖體系不再是限制發展的枷鎖
麵屋武藏十四間店招牌餐點製作流程公開！
從材料到製作步驟，全彩照片配文字解說，美味不藏私！
不只有麵屋武藏，還有十二道創新的高品質創作拉麵「金乃武藏」獨家機密食譜！
從湯頭到調味、叉燒、溏心蛋、濃厚系高湯、動物系高湯、沾麵等，開一間拉麵店所需要的食譜，盡在本書！
拉麵，最初起源於中國，明治時期傳入日本後，逐漸發展出獨特的在地風味。時值今日，拉麵已經與壽司一樣，成為日本文化的代表，而在拉麵店於全球遍地開花的現在，日本的拉麵職人們，又將帶給顧客什麼樣的感動？
本書介紹日本大型連鎖拉麵店「麵屋武藏」的起源及發展，從創始店至日本各地分店，秉持著一樣的信念，不一樣的特色，不拘泥於食材，不守舊，竭力打造出獨一無二的創意料理，才能在拉麵的一級戰區中拓展版圖。
【在業界掀起新風潮】
1996年的日本拉麵業界，普遍以「ラーメン」、「らーめん」（拉麵）以及「支那そば」（支那麵）一類名稱為商號的時候，而「麵屋武藏」率先以「麵屋」作為商號，並開創先河在店內播放爵士樂、依顧客性別提供不同顏色的玻璃水杯、全體店員謹記隨時提供圖案成套的拉麵餐具同樣也是「麵屋武藏」。
【「麵屋武藏」的經營方式】
為了維持員工的朝氣，營造出易於工作的環境也非常重要。「麵屋武藏」同樣最先採用在下方安裝了放水閥的特別訂製款湯鍋，讓員工在熬製高湯的時候也可以無須端起沉重的湯鍋。過濾高湯用的用具也同樣使用易於雙手提握的特別訂製款過濾用具。能夠一次性燙煮大量沾麵用麵條的方形煮麵杓也是特別訂製款。
【追求「創新的高品質」】
雖然如今推出「限定款拉麵」的拉麵店已不算罕見，不過率先推出限定款拉麵的「創始者」正是「麵屋武藏」，此外，他們會和食品大廠聯名合作，共同開發出「前所未聞的創新拉麵」，尋求「革新」的同時也不忘追求「高品質」。
【難以比擬的獨創性】
如今，挑戰創新風味的拉麵店比比皆是，然而麵屋武藏秉持著將不可能化為可能，不刻意仿效別家拉麵店，才能孕育出獨特的價值。如：海老鮮蔬湯麵，不論高湯或配料都是由蔬菜製成，在滿足素食者需求的同時，也為一般人帶來全新的味蕾感受。
而「玉露拉∼麵」則將玉露茶作為高湯使用，打破了食材選用的限制，更有與日本藥科大學共同針對花粉症研發出的「華爽快拉∼麵」，或於新冠疫情盛行之際開發出有助於平衡免疫力的「支持醫療人員拉麵」，在享受美味的同時，不忘記兼顧各個群體。
【主打「此店獨有美味」的多店發展經營】
麵屋武藏貫徹「不和其他多店經營企業做一樣的事」，不透過中央廚房統一製作，而是讓每間分店各自發展出「此店才有的美味」，唯一的經營理念則是「讓顧客吃得高興」，並且，麵屋武藏尊重個體，以維繫為宗旨，正是有這樣的堅持，才能不斷挑戰自我，開發出新，還要更新的創意拉麵。
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| 作 者 |
： |
株式會社麵屋武藏 |
| 系 列 |
： |
飲食 > 食譜 > 日式料理 |
| 出版 社 |
： |
瑞昇文化事業股份有限公司 |
| 出版日期 |
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2024年4月 |
| 書 度 |
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20.7 cm x 28 cm |
| 頁 數 |
： |
288頁 |
| 釘 裝 |
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平裝 |
| 國際書號 |
： |
9789864017232 |
| 書 價 |
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HK$275 |
| 返回頁首 |
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《義大利傳統甜點的經典重現》
| 內容簡介 |
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感受義大利甜點精髓，
享受健康細膩的滋味與文化。
來自羅馬，曾為五星級飯店的甜點主廚，將單純樸實卻能刺激全新味覺的義大利傳統甜點，以現代風格與全新技巧向大家介紹。
書中將義大利甜點區分為義大利脆餅、蛋糕與塔、經典甜點、發酵麵包與酥皮點心四大類，依照每個類別，精心選擇可以感受義大利特有風味的代表性品項，同時致力於讓尚未了解義大利甜點的讀者們可以輕鬆接觸義大利甜點。將榛果、檸檬、起司、番茄、橄欖等健康的地中海食材與異國風味組合，從搭配義式濃縮咖啡的可口甜點，到鹹香滋味、刺激食欲的小點心等均有收錄。幾乎都是易於室溫儲存的產品，能活用於咖啡館與甜點店的甜點食譜，在家也能製作！
本書以現代糕點技術，重新詮釋了充滿義大利奶奶味道的樸素而親切的美好滋味，期望能成為大家與義大利傳統甜點的橋樑，體會道地義式滋味，同時帶給甜點專業人士全新的創作靈感。
★本書特色
【甜點種類】收錄多數操作簡單，且易於儲存的產品，如餅乾、經典烘焙蛋糕、發酵麵包和糕點，沒有冷藏設備的咖啡茶館，也能參考作為販售品項。
【甜點名稱】除了中文名稱，還有義大利文。
【甜點說明】介紹有趣的義大利飲食文化以及甜點背後的故事，並包含使用技巧。
【甜點標示】"無麩質/無奶類"的食譜有特別註明，這樣就可以知道哪些產品不使用小麥麵粉或乳製品，不須單獨檢查材料成分。
【銷售日期】提供給想要營業用的讀者，作為最後銷售日期天數與保存方式參考。
【材料配方】減低甜味，使用大量的地中海食材，如番茄、橄欖、起司和堅果，創造出健康永恆的食譜。
【前置作業】對於經常使用的配方，可以透過查看基本食譜提前準備，讓製作更順暢有效率。
【製作流程】詳細解說製作過程，並輔以重點步驟圖，產品一步一步順利完成。
【主廚提示】說明製作技巧、材料替換訣竅，以及有關效率生產和存放的各種資訊和專業知識。
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| 作 者 |
： |
弗朗切斯科・曼尼諾 |
| 系 列 |
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飲食 > 甜點 > 西式點心 |
| 出版 社 |
： |
邦聯文化事業有限公司 |
| 出版日期 |
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2024年3月 |
| 書 度 |
： |
20 cm x 26 cm |
| 頁 數 |
： |
232頁 |
| 釘 裝 |
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平裝 |
| 國際書號 |
： |
9786267359167 |
| 書 價 |
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HK$181 |
| 返回頁首 |
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《法式甜點 完美配方&細緻教程(精裝版)》
| 內容簡介 |
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「如果你沒有接受法式西點，那是因為你沒有吃到好的法式西點；
我想把好的帶給你，讓你和我一樣相信：美食無國界，這句話不是假的。」
中國法式烘焙開拓者／彭程西式餐飲學校創始人———彭程
率領中西師資群強強聯手，帶來教科書級別的法式甜點專書！
本書有系統地講解純正法式甜點的製作技法，
在經典配方的構成元素裡，注入無限的新意。
從易到難，從簡到奢，貼心提示攻破難點。
結構嚴謹，脈絡清晰，將專業訓練與基礎理論有機結合。
跟著製作，你也可以復刻出一款地道的法式甜點。
★精選68 道法式甜點，涵蓋小蛋糕、分享型慕斯、塔類、旅行蛋糕、酥類、盤飾甜點、巧克力和糖果類等。
★獻給以下客群：
烘焙從業者：研發獨到的開店品項。
烘焙系學生：提昇自我的專業水準。
甜點愛好者：探究法式甜點的奧祕。
■作者彭程是誰？
彭程老師是彭程西式餐飲學校創始人，現任長安開元教育集團研發總監。她由一位對法式甜點懷抱熱忱的小女孩，憑藉執拗不屈的精神苦心研習，十九年後的今日，她創立了中國最早的、完善的法式烘焙教學系統，助力近兩萬名烘焙愛好者走向職業道路。與此同時，也開創了大批不會隨著時間推移而輕易被淘汰的經典配方，而這些配方，也成為今天這本專書得以出版的基礎。
■坊間的法式甜點教本琳琅滿目，本書有什麼獨到之處呢？
本書是彭程老師精心企劃、主編的精華之作，它的特色如下：
(1)架構方面：
本書脈絡清晰地將內容劃分為三個部分：常識、技法、實操。
常識：介紹常用的烘焙器具和烘焙原料，讓入門讀者儲備概念。
技法：傳授酥皮製法、泡芙麵糊、巧克力調溫……等實用技巧。
實操：收錄68款經典法式甜點，讓讀者可以依譜製作。
(2)製作方面：
過程嚴謹，語言平實，每款食譜標注有材料配方、詳細的步驟圖解，且附有貼心提示，幫讀者避免踩坑，從易到難，從簡到繁，從細微處拆解每一款西點的組成部分，讓大家輕鬆掌握每一個精緻細節。
(3)配方方面：
書中的配方都經過了時間驗證，通過一次次的修正和改良，從風味、甜度、平衡感、食材搭配上更貼近華人的口味和喜好。
收錄了68款法式甜點配方，包含小蛋糕、慕斯、塔、旅行蛋糕、酥類、盤飾甜點、巧克力和糖果等。
(4)排版方面：
本書排版清新時尚，附有詳細的步驟圖解，以及超大成品圖，讓您能看清每個細節。
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| 作 者 |
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彭程 |
| 系 列 |
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飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心 / 甜點 |
| 出版 社 |
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瑞昇文化事業股份有限公司 |
| 出版日期 |
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2024年3月 |
| 書 度 |
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18.5 cm x 26 cm |
| 頁 數 |
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360頁 |
| 釘 裝 |
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精裝 |
| 國際書號 |
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9789864017089 |
| 書 價 |
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HK$438 |
| 返回頁首 |
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《台菜王子的台味小吃》
| 內容簡介 |
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只有這1本！精選最接地氣的街頭排隊小食
小吃堪稱是台灣最具代表性的美食，不只種類豐富多變，更融合世界美食自成一格，具有無窮的吸引力，擄獲大家的味蕾，不論在地人或觀光客，人人意猶未盡。本書由台菜王子攜手2大名師名廚，以清楚詳細的圖文解說料理絕竅，學到絕不踩雷的地道美食。
【首選必吃人氣美味】
迺夜市必吃的口袋名單，臭豆腐、蚵仔煎、肉圓、香雞排、嫩煎牛排、章魚燒…，作法清楚明瞭，學會後一次吃得暢快過癮！
【在地知名庶民美食】
由北到南，令人讚不絕口的風味小吃，宜蘭蔥餅、基隆天婦羅、麻豆碗粿、高雄黑輪…，物價上漲浪潮中，自己動手做省錢又滿足！
【街邊市場特色古早味】
街邊市場是小吃美食的聚集地，肉羹湯、四神湯、筒仔米糕、滷肉飯、大麵炒…，道道歷久不衰，一應俱全，跟著做一次上手！
【異國風味特色小吃】
刮起流行風潮的創意異國小吃，收錄具代表性的日式可樂餅、韓式辣炒年糕、泰式椒麻雞、法式可麗餅等等，照著做，美味完美複製。
跟著步驟圖Step by Step，每道小吃都變得簡單又容易，挽起袖子一展身手，把令人念念不忘的好滋味永留家中，從此跟食安、通膨說再見∼
本書特色
★向專家偷師★
☆畫龍點睛的醬汁──調出不可或缺的甜辣醬、肉圓醬、黑輪沾醬、蜂蜜芥末醬、塔塔醬…
☆完美比例的配方──做出最佳口感的香菇油飯、生炒花枝、碗粿、銅鑼燒、列日鬆餅…
☆掌握炸物的油溫──炸出香酥脆的豆乳雞、蚵嗲、紅燒肉、龍鳳腿、藍帶豬排、韓式炸雞…
☆易做的操作手法──煮出不會失敗的油蔥粿、鼎邊銼、鐵蛋、雞腿卷、酥炸透抽、玉子燒…
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| 作 者 |
： |
黃景龍•李家成•黃慶軒 |
| 系 列 |
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飲食 > 食譜 > 中式料理 / 家常菜 |
| 出版 社 |
： |
邦聯文化事業有限公司 |
| 出版日期 |
： |
2024年3月 |
| 書 度 |
： |
18.5 cm x 26 cm |
| 頁 數 |
： |
192頁 |
| 釘 裝 |
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平裝 |
| 國際書號 |
： |
9786269805815 |
| 書 價 |
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HK$141 |
| 返回頁首 |
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《醣質OFF！減醣起司蛋糕&新式戚風蛋糕》
| 內容簡介 |
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反覆試驗出的獨特減醣配方，
成就美味與健康之間的平衡。
減醣起司蛋糕&新式戚風蛋糕，
即使限醣時也能盡情享用。
「健康」和「味道」常給人難以兼顧的印象，
尤其是各式各樣的甜點，
更被限醣或減重者排除在菜單之外，
這本書就是為了打開這道籓籬，
讓你我都能沒有顧忌地享受甜點美妙滋味。
為了造福想兼顧「健康」和「味道」的甜點愛好者，
也希望能夠幫助減重期的心情調適，
因此研究試驗出起司蛋糕和戚風蛋糕的減醣版本，
希望能讓每個人享受幸福的甜點時光。
減醣起司蛋糕收錄了紐約起司蛋糕、舒芙蕾起司蛋糕、巴斯克起司蛋糕等加熱烘烤的蛋糕，以及生起司蛋糕、提拉米蘇、藍紋起司慕斯等冷卻凝固的蛋糕，每一道都是人氣絕品，令人想像不到是減醣甜點。
新式戚風蛋糕收錄了伯爵紅茶戚風蛋糕、萊姆戚風蛋糕、迷你可可大理石戚風蛋糕等經過改良，完全不使用麵粉的蛋糕，以及考量操作性和美味度的抹茶戚風蛋糕卷、雙莓戚風蛋糕、咖啡聖誕木柴戚風卷等少量添加麵粉的蛋糕，實現了過去難以達成的減醣配方。
邀請你一起製作品嚐，起司蛋糕和戚風蛋糕入口感動的美味！
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| 作 者 |
： |
石橋香 |
| 系 列 |
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飲食 > 甜點 / 麵包 > 西式點心 / 甜點 |
| 出版 社 |
： |
邦聯文化事業有限公司 |
| 出版日期 |
： |
2024年2月 |
| 書 度 |
： |
18.5 cm x 26 cm |
| 頁 數 |
： |
96頁 |
| 釘 裝 |
： |
平裝 |
| 國際書號 |
： |
9786267359143 |
| 書 價 |
： |
HK$113 |
| 返回頁首 |
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《提升料理精緻度的裝飾配料創意圖鑑》
| 內容簡介 |
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澈底提升料理層級，賦予新價值。
88種「裝飾配料」的食譜與活用術。
飾片、粉粒、泡沫或液體──
紋理、顏色與造型各異的裝飾，
可讓料理呈現出不同的精彩樣貌。
這一次，讓裝飾配料當主角，
為料理加入無限精彩新創意，華麗上場！
本書收錄88種變化多彩的料理配料。這些配料出自4位頂尖主廚之手，他們從法國、義大利、西班牙、丹麥等各國料理中研究學習，並建立了自己的自我表現風格。書中聚焦於各個裝飾配料，不僅是作法與使用範例，亦如圖鑑般詳細說明其色彩、質感與調理難度。了解這些裝飾配料，以自己的方式咀嚼、吸收並呈現在料理上，確實成為自己的「東西」，便可拓展料理的表現幅度。請依照標示的難度級別一一挑戰，從頂尖主廚的智慧中學習建立自己的裝飾配料資料庫。
★美食學的世界並非僅是追求美味，料理中若沒有任何附加價值便無法成立
藉由調整口感或是改為令人印象深刻的色彩或造型，便可把平常熟悉的食材呈現出非日常的景象，這便是裝飾配料所擁有的效果。例如，想將自然情景試圖以料理重現，但構成「樹枝」、「石頭」、「水紋」、「青苔」等自然現象的要素，並無法以一般的料理方式呈現。為了以料理重現出看見的風景或想像中的景象，所採取的「手段」即為創造出的配料，吃下去的瞬間，便會讓顧客改變對料理整體的印象。
★「外觀」的講究應與「美味」具有同等的重要性
書中介紹了許多視覺性的配料，包括鮮豔的藍色蔬菜泥、海鮮凍，以及玉米造型的凍糕等，乍看之下可能會被認為是以衝擊性外觀為主的裝飾配料。不是的，這些配料基本上當然必須要以「美味」為最大前提，否則就會變成虛有其表。外觀也是料理十分重要的要素，藉由色彩、造型，可傳達出這是魚類料理或蔬菜料理，亦可讓顧客更直接、清楚地享用。所使用的添加物大多源自天然物質，只要遵守用量就不會對身體產生不良影響，同時也不會影響風味，不僅可呈現出衝擊性的外觀，實際品嚐也相當美味。
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| 作 者 |
： |
橋本宏一/髙橋雄二郎/田淵 拓/加藤順一 |
| 系 列 |
： |
中文書 > 飲食 > 食譜 |
| 出版 社 |
： |
邦聯文化事業有限公司 |
| 出版日期 |
： |
2024年1月 |
| 書 度 |
： |
19 cm x 24.2 cm |
| 頁 數 |
： |
200頁 |
| 釘 裝 |
： |
平裝 |
| 國際書號 |
： |
9786267359129 |
| 書 價 |
： |
HK$172 |
| 返回頁首 |
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《美慧老師的素小吃》
| 內容簡介 |
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跟教母級名師學小吃
統計調查發現，台灣的素食人口數高達全球排名第三，換算下來10個人就有1個人吃素。而台灣的小吃不但本地人喜歡，也是國外觀光客來台必品嚐的美食，更是異鄉遊子念念不忘的滋味，為服務茹素朋友的需求，本書結合素食和小吃兩大主題，做出不輸葷食的素小吃。
《美慧老師的素小吃》以老師累積40多年的教學經驗，做出110道素小吃，分成「經典人氣的雋永鹹小吃」、「百吃不膩的溫暖羹湯」、「飽食滿足的飄香飯麵」三大篇，不管是宗教信仰，或是為了環保吃素的朋友，不用再委屈口腹之慾，一樣可享用平民美食。
收錄多款高人氣品項
必吃必學的蚵仔煎、肉圓、米血糕、蚵仔大腸麵線…，完美複製風味絕佳的素食版。
善用食材的特性仿製
巧妙活用食材做出口感相仿或外型神似的複製版，唯妙唯肖，令人讚嘆驚艷。
活用真食材增香提鮮
運用素高湯提鮮，香菜、芹菜等香辛料提香，同步升級口感與香氣，增色又增香。
自製美味靈魂醬料
米醬、海山醬、素肉燥、素XO醬、甜辣醬等等，款款香濃到位，為素小吃美味加分。
畫龍點睛的加分配料
酸甜小黃瓜、高麗菜泡菜爽口開胃，豆皮香鬆酥脆增香，是平日料理也能好好運用的好夥伴。
廚房新手也能無痛上手
延續美慧老師一貫特色，都是材料作法不繁複、簡單易操作，在家就能重現的素好味。
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| 作 者 |
： |
林美慧 |
| 系 列 |
： |
飲食 > 食譜 / 素食 |
| 出版 社 |
： |
邦聯文化事業有限公司 |
| 出版日期 |
： |
2023年12月 |
| 書 度 |
： |
18.5 cm x 26 cm |
| 頁 數 |
： |
160頁 |
| 釘 裝 |
： |
平裝 |
| 國際書號 |
： |
9786269805808 |
| 書 價 |
： |
HK$125 |
| 返回頁首 |
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《造型裝飾甜點新手速成班》
| 內容簡介 |
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精準配方X原創造型X超詳圖解
＝令人微笑的超萌甜點
又美又美味，造型裝飾甜點的幸福魔力！
［金獎烘焙師開課，造型技巧一次學會］
屢屢在造型裝飾的國際競賽中獲得獎牌的作者，用3000張圖step by step仔細說明白，從烘焙入門材料工具、知識術語，到每一道甜點可能會遇到的問題都替大家想到了，看書就像在教室上課，清楚明白！不藏私的暖心甜點書，即使你是第一次拿打蛋器也能成功上手。
［只要工具對了，沒有做不成的造型甜點］
書中每道甜點都詳列出使用工具的名稱、尺寸，選對工具，操作起來就會順手又簡單。裝飾不用太繁複，剛剛好最好。恰到好處的裝飾＋擄獲人心的配色＋會心一笑的趣味＝吸睛3大關鍵。
［Chapter1∼5，每款甜點都能讓你３小時內完成］
作者以其自身開課經驗，以一堂課即能完成的時間研發出書中的吸睛甜點，絕對讓你3小時就能出爐上桌，快速完成令人讚嘆的華麗可愛甜點。
［精選點心種類做設計，多樣選擇滿足更多人］
塔、泡芙、蛋糕、達克瓦茲、馬卡龍，每種甜點都有可愛造型的無限可能。學會這些甜點的基礎與造型技巧，再進階挑戰「十二生肖爆單造型甜點」，讓這些好點子成為你另一個錢包。
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| 作 者 |
： |
郭子儀 |
| 系 列 |
： |
中文書 > 飲食 > 甜點 |
| 出版 社 |
： |
邦聯文化事業有限公司 |
| 出版日期 |
： |
2023年12月 |
| 書 度 |
： |
18.5 cm x 26 cm |
| 頁 數 |
： |
280頁 |
| 釘 裝 |
： |
平裝 |
| 國際書號 |
： |
9789860688993 |
| 書 價 |
： |
HK$172 |
| 返回頁首 |
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《法式甜點關鍵基礎》
| 內容簡介 |
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越了解原理並紮實基礎知識，就越能做出更好的產品
本書全面詳細解釋了所有烘焙類型的基礎知識，例如海綿蛋糕、達克瓦茲、奶油蛋糕、塔皮、蛋白霜、甘納許和慕斯等。非常容易理解，因為它不僅展示了如何製作，而且還比較了製作方法和效果，亦講述了失敗的產品和成功的產品的區別。
能透徹理解法式甜點原理的基礎理論和科學數據，學會創作更好產品的訣竅。共區分為9大章節，介紹了工作流程、製作方法、配方表與各種材料。可以作為許多人的指南，從學生、初學者到烘焙業者，以及想要從理論上更多地了解基礎知識的專業人士。
The point of this book①
插圖&圖標
對於理解甜點理論重要的工序、製作方法、主要材料，透過簡化的圖標簡潔地展示出來，一目了然。指出了哪些部分不應遺漏，並包含混合比例，以便於從配方中添加或減少。
The point of this book②
製作過程
附有詳細步驟圖照片，並於照片中再次標示"關鍵溫度"，並以圖標標示了使用立式攪拌機的過程中所需使用的攪拌頭，非常方便參考確認。
The point of this book③
食譜標示
「TRADITIONAL RECIPE」：最傳統經典、最基本的食譜；「DELICIOUS RECIPE」：應用基本加上變化的美味食譜。
The point of this book④
配方表
能理解並檢查每種材料的使用比例、混合百分比，基本配方與應用配方有何不同，以及如何應用質地與味道變化的配方。
The point of this book⑤
CHEF’S NOTE&POINT&TIP
每種產品的要點、工作指南，TIP則解釋了操作過程中需要了解的好技巧與重點解說。
【本書內容】
PART.1《海綿蛋糕》
透過將雞蛋的發泡特性分為全蛋法、分蛋法和糊化法來講解蛋糕的製作，並了解麵糊的比重與計算。
Part.2《奶油蛋糕》
講解利用奶油的乳化性製作的蛋糕，分為全蛋法、分蛋法、粉油拌合法、共同攪拌法，了解每種麵糊的特性、質地，以及化學膨脹劑的特點。
Part.3《塔皮》
這一章節，將麵糰分為法式塔皮、酥脆塔皮及甜酥塔皮進行說明，並詳解說明砂狀搓揉法和奶油法。
Part.4《奶油餡》
將烘焙中使用的奶油餡種類以圖表形式表示，一眼就明白。然後將各種奶油餡區分為基本配方和應用配方進行說明。
Part.5《甘納許》
解釋了用於沾裹的甘納許的理想成分組成，然後學習如何調整它以將其轉換為用於塑形用的甘納許。
Part.6《蛋白霜》
講解法式蛋白霜、義式蛋白霜、瑞士蛋白霜三種基本蛋白霜，以及透過添加果泥或水果等配料完成的豐富口味的白蛋白霜，與可以於純素甜點使用的馬鈴薯蛋白霜。
Part.7《糖》
此章節說明了糖和代糖的類型以及甜度、吸水能力和抗結晶能力，以清楚的表格呈現，方便根據目的使用、應用和替換。
Part.8《增稠劑ㆍ穩定劑》
解釋了吉利丁、果膠、洋菜和結蘭膠的種類、特性和用途，並透過將其製成果凍形式來比較每種產品的質地。
Part.9《淋醬》
解釋了鏡面淋醬，它具有像鏡子般的反光光澤；果膠鏡面淋醬，它具有像玻璃般的耀眼光澤；室溫淋醬，它可以用於所有在室溫下存放的產品。
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| 作 者 |
： |
金東石Eric Kim |
| 系 列 |
： |
中文書 > 飲食 > 甜點 / 麵包 |
| 出版 社 |
： |
邦聯文化事業有限公司 |
| 出版日期 |
： |
2023年11月 |
| 書 度 |
： |
21 cm x 27 cm |
| 頁 數 |
： |
352頁 |
| 釘 裝 |
： |
平裝 |
| 國際書號 |
： |
9786267359099 |
| 書 價 |
： |
HK$275 |
| 返回頁首 |
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